I segreti della Burrida alla casteddaia: viaggio nella storia e nella ricetta del piatto cagliaritano

I segreti della Burrida alla casteddaia: viaggio nella storia e nella ricetta del piatto cagliaritano.

La Burrida alla casteddaia ha origini molto antiche. Si tratta di un piatto povero, ma che sta diventando sempre più “à la page” anche nei ristoranti di lusso, grazie alla sua estrema semplicità e raffinatezza.

I pescatori di Giorgino e di Sant’Elia custodiscono da secoli i segreti di questa ricetta. È uno dei piatti tradizionali della cucina cagliaritana, a base di gattuccio di mare, noci, fegatini e abbondante aceto. Se siete cagliaritani l’avrete mangiata spesso. Ha origini molto antiche, ma sapete come si prepara? Non c’è trucco né inganno, solo tanta pazienza e rispetto per la tradizione. Scopriamo tutti i segreti della burrida.

A Cagliari e nel Campidano, ma anche in altre zone della Sardegna, si prepara una ricetta chiamata burrida. A Genova esiste un piatto simile chiamato buridda, ma preparato con lo stoccafisso. In Catalogna esiste un piatto identico chiamato borida, e in Corsica esiste una pietanza uguale chiamata guisat de bacallà. La ricetta che si prepara in Sardegna è di origine medievale, anche se si presume che la ricetta originaria arrivi dal Medio Oriente e dal Nord Africa, e ha perso alcuni ingredienti nel corso del tempo. Risale al periodo in cui la Repubblica Marinara di Genova lottava con i Catalani prima e gli spagnoli poi per il predominio nell’isola.

Il piatto si inserisce nel solco della tradizione legata alla marinatura “escabeche o scapece”, tipica nel periodo medioevale della Spagna e della Liguria. Con questi termini si intende il metodo utilizzato per conservare il cibo cucinato con aceto, vino, olio ed erbe aromatiche. La parola proviene dal farsi sikbâg o sikbaj (per assonanza iskebech, da cui escabeche o escabetx in catalano), che vuol dire marinatura di un alimento con aceto di vino, uva passa e spezie persiane. Questa metodologia di conservazione appare anche nella celebre raccolta di novelle orientali scritta da differenti autori a partire dal X secolo, “Le mille e una notte”.

Lo scabeccio, scabecciu in sardo, o carpionatura sono simili. In Sardegna la preparazione de sa burrìda di gattucciu de mari è di derivazione ligure, ma la ricetta originale è sarda. Fare la burrida con il gattuccio di mare o altri pesci come la razza è infatti un’usanza tipica della Sardegna.

Vediamo la ricetta. Gli ingredienti sono pochi e semplici, ma la ricetta e il metodo di preparazione sono custoditi gelosamente nei borghi dei pescatori della città come Giorgino e Sant’Elia. L’ingrediente principale è un pesce povero, il gattuccio di mare. Si tratta di un piccolo squalo molto presente nei nostri mari che si ciba di piccoli pesci, molluschi e crostacei. Non avendo lische, si presta molto alla cottura in umido. Non a caso sa burrida è un pesce in umido cotto con abbondante aceto, olio evo, noci, aglio, prezzemolo e i suoi stessi fegatini. Come nelle migliori ricette dei pescatori, infatti, del pesce non si butterebbe mai via niente.

Daniela Serreli si è fatta dare la ricetta da un esperto pescatore cagliaritano e ci ha spiegato come si fa. Buon appetito!

**Ingredienti:**

* Un kg di gattuccio pulito
* Mezzo bicchiere abbondante di aceto
* 300 grammi di noci
* Aglio e prezzemolo
* Olio extravergine di oliva

**Preparazione:**

Tagliare il pesce a tocchetti e cuocere in acqua bollente e salata per circa 15 minuti.

I fegatini metterli in un colabrodo e poggiarli sulla pentola come da foto. Scolare, poi nel mixer tritare i fegatini e le noci (devono restare a pezzetti).

Mettere l’olio in un tegame con aglio e prezzemolo, far rosolare appena e inserire le noci con i fegatini. Aggiungere l’aceto e portare a ebollizione per circa 10 minuti a fiamma bassa.

Sistemare il gattuccio in una teglia e versare sopra il condimento. Lasciare macerare per almeno due giorni. Non abbiate fretta di mangiarlo, è più buono dopo qualche giorno!

Il pesce tagliato a tocchetti e i suoi fegatini – Foto di Daniela Serreli

I fegatini messi a scolare sopra il pesce in cottura – Foto di Daniela Serreli

Il pesce messo a rosolare con fegatini, noci e aceto – Foto di Daniela Serreli

Sa Burrida pronta da mettere in frigo a macerare – Foto di Daniela Serreli

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